Die komplexe Betrachtung der in aufgeschmolzener Schokoladenmasse durch den Einsatz von Emulgatoren hervorgerufenen Effekte dient dem besseren Verständnis der Funktionalität dieser oberflächenaktiven Substanzen in oleophilen Suspensionen. In der Dissertation wurden die Zusammenhänge zwischen der stofflichen Zusammensetzung ausgewählter Schokoladenmassen und den resultierenden Verarbeitungseigenschaften derselben sowie der Gestaltung einzelner Verarbeitungsprozesse und nicht zuletzt der Qualität der Endprodukte untersucht.\nDurch Variation der Emulgatorarten, ihrer Zusatzmengen und Hersteller wurde eine systematische Übersicht der durch sie hervorgerufenen rheologischen Effekte erarbeitet. Die Untersuchungen zeigen, dass der bisher am häufigsten eingesetzte Schokoladenemulgator Sojalecithin durch alternative Emulgatoren ohne Wirksamkeitseinbußen ersetzt werden kann. Das Wirkungsspektrum entölter Lecithine wird genau beleuchtet und die Einsatzkriterien hinsichtlich der Auswirkungen auf die rheologischen Eigenschaften dargelegt. Als besonders günstig für rheologische Eigenschaften und Verarbeitung ergaben die Untersuchungen die Kombination von Lecithin mit Ammoniumphosphatit oder Polyglycerin-Polyricinoleat. Auch die Vorkristallisation wird durch die Emulgatorzugabe in unterschiedlicher Weise beeinflusst. Zur Bewertung der Erstarrungskinetik vorkristallisierter Schokoladenmasse wurde eine oszillationsrheometrische Messmethode entwickelt, die den großtechnischen Abkühlbedingungen nachempfunden ist. Diese Methode ist auch geeignet, Kontraktionsvorgänge in Zusammenhang mit Produktentwicklung und Verfahrensoptimierung zu untersuchen. Neue Aspekte für Produktentwicklung und Grundlagenforschung ergeben sich ebenfalls aus den Untersuchungsergebnissen, dass milchhaltige Schokoladen im Vergleich zu dunklen eine erhöhte Stabilität gegenüber alkoholischen Füllungen aufweisen.\n