Lecithin wird unter anderem zur Steuerung der rheologischen Eigenschaften von Lebensmittelsuspensionen\nwie zum Beispiel Schokolade eingesetzt. In erster Linie findet dabei Sojalecithin\nVerwendung, wogegen die Wirkungen von Lecithinen aus Sonnenblumen oder Raps\nunzureichend dokumentiert sind. Anhand von Untersuchungen an Modellsuspensionen\nwerden Wirkungsbeziehungen von Lecithin auf mikrostruktureller Ebene beleuchtet, um\nUrsachen für dessen Funktionalität in ölbasierten Suspensionen abzuleiten. Darüber hinaus\nerfolgt ein Vergleich der Wirkung von Soja‐, Raps‐ und Sonnenblumenlecithin auf rheologische,\nsensorische und morphologische Eigenschaften von Schokolade.\nRheologische Untersuchungen an Zucker/Öl‐ und Glaskugel/Öl‐Suspensionen verdeutlichen\nden Einfluss der Suspensionsbestandteile auf die Wirkung von Lecithin in ölbasierten Suspensionen.\nSedimentationsanalysen an Zucker/Öl‐Suspensionen zeigen, dass die Reduktion der\nrheologischen Parameter mit der Senkung des Sedimentvolumens und einer verstärkt\npolydispersen Sedimentation einhergeht. Glaskugel/Öl‐Suspensionen bilden im Vergleich zu\nZucker/Öl‐Suspensionen ein deutlich kompakteres Sediment, was auf geringer ausgeprägte\nInteraktionen zwischen den Glaspartikeln hindeutet und durch Untersuchungen mittels\nRasterkraftmikroskop bestätigt wird. Die Anreicherung des Dispersionsmediums mit Lecithin\nführt zur Adsorption von grenzflächenaktiven Molekülen an der fest/flüssig‐Grenzfläche und\nreduziert die adhäsiven Kräfte zwischen Zuckeroberflächen. In Zucker/Sojaöl‐Suspensionen\nzeigen die Phospholipide Phosphatidsäure, Phosphatidylcholin und Phosphatidylethanolamin\nim Vergleich zu Sojalecithin eine geringer ausgeprägte Funktionalität bei kleinen Phospholipidkonzentrationen.\nSoja‐, Raps‐ und Sonnenblumenlecithine besitzen in dunkler und in milchhaltiger Schokoladenmasse\nlediglich hinsichtlich ihrer Wirkung auf die Fließgrenze leichte Unterschiede. Die\nPräparate zeigen keine verallgemeinerbaren Wirkunterschiede auf die Fettkristallmorphologie\nund die Textur von gelagerter dunkler und milchhaltiger Schokolade. Des Weiteren lassen\nsensorische Untersuchungen keine signifikant ausgeprägte Präferenz für dunkle oder milchhaltige\nSchokolade erkennen, wenn die Probe mit Soja‐, Raps‐ oder Sonnenblumenlecithin\nversetzt wird.\nDie Ergebnisse zeigen, dass die Reduktion der adhäsiven Kräfte zwischen Zuckerpartikeln\neine Ursache für die Senkung der rheologischen Parameter und des Sedimentvolumens von\nZucker/Öl‐Suspensionen darstellt. Außerdem ist zu erkennen, dass bei geringen Phospholipidkonzentrationen\nsynergetische Effekte zwischen unterschiedlichen grenzflächenaktiven Substanzen\nzu einem Anstieg der Funktionalität des eingesetzten Präparates führen können.\nDarüber hinaus ist festzustellen, dass Soja‐, Raps‐ und Sonnenblumenlecithin die rheologischen,\nsensorischen und morphologischen Eigenschaften von Schokolade in gleichem Maß\nbeeinflussen.