Maillard-type reactions under high hydrostatic pressure: formation of pentosidine

Publikation: Beitrag in FachzeitschriftForschungsartikelBeigetragenBegutachtung

Beitragende

  • Technische Universität München
  • Technische Universität Dresden

Abstract

Application of hydrostatic pressure up to 600 MPa on a solution consisting of N-x-acetylarginine, N-x-acetyllysine and ribose in equimolar ratios (pH 7.4, T=60 degrees C, t=2h) resulted in a pressure-dependent increase of the pentosidine content. This marker for the advanced Maillard reaction could also be found protein-bound in enhanced yields by increasing pressure on p-casein incubated with ribose in solution.

Details

OriginalspracheEnglisch
Seiten (von - bis)208-210
Seitenumfang3
FachzeitschriftEuropean Food Research and Technology
Jahrgang211
Ausgabenummer3
PublikationsstatusVeröffentlicht - 2000
Peer-Review-StatusJa

Externe IDs

Scopus 0000033895

Schlagworte

Schlagwörter

  • high hydrostatic pressure, Maillard reaction, pentosidine, food processing, fluorescence, SYSTEM, FOOD